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アジェンダ・アグリコーラ・モントナーレの造り

Nov 16, 2013 by weblogland
さてさて昨日の続きです(笑)。話題は造りに入ります。

ロベルトさん「私達はワインを極力空気に触れさせないことと、温度を低温にすることを心掛けています。」
私「醗酵温度はどのくらいですか?」
ロベルトさん「醗酵温度は15℃くらいです。醗酵終了後シュール・リーの状態で0℃で熟成させます。」
一同「れ・れ・零度ですか~!(思わず指で丸をつくる。)」
家内「SO2は何時いれるのですか?もちろん瓶詰め前には入れますよね?そうしないと瓶詰め後にマロラクティック起きますよね?」
ロベルトさん「SO2は醗酵段階で一度だけ入れます。自然酵母だけで醗酵させますから、余分な酵母を抑えるために少量入れます。」
一度「じぇ!じぇ!じぇ!(あまりの驚きに倒れそうになる。)」
私「どうやってマロラクティック醗酵をブロックするんですか?」
ロベルトさん「(ちょっと得意そうに)特殊なセラミックで瓶詰め前に濾過します。」
Kさん「このワインの厚みや酸からすると無濾過かと思いました!」
私「同感です!素晴らしい技術があるんですね!ところでミクロ・オキシダシオンはするのですか?」
ロベルトさん「いやいや。ミクロ・オキシダシオンはしません。あれをやるとフルーティーさや厚みが無くなります。赤ワインには必要な技術だとは思いますが…。」
私「すると醗酵中はポンピング・オーバーしたり櫂入れはしないのですか?」
ロベルトさん「ポンピング・オーバーをします。タンクの中だけではなく、一度広いバットにマストを広げ空気を与えてタンクに戻します(話しに力が入る)」
一同「そんなやり方あるんですね!」

良い勉強になりました。技術は確実に進んでいます。
イタリア人の斬新さに触れた想いです。
あー!楽しかった(笑)!
あと、マスキューのワイン・セラーにサインして貰いました(笑)。お寄りの際には見てくださいね(笑)。

通訳の大登さん、ありがとうございました。

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